Científicos del Instituto Politécnico Nacional describieron una valoración de las propiedades nutricionales del huitlacoche como alimento funcional. El hongo (Ustilago maydis) que infecta a diferentes tipos de maíz ha sido consumido como alimento desde épocas prehispánicas, principalmente entre las culturas que habitaron Mesoamérica.
De acuerdo con la doctora Lourdes Villa Tanaca, profesora-investigadora de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN, el alimento presenta grandes cantidades de antioxidantes, fibra, vitaminas y aminoácidos, por lo que puede ser considerado como nutracéutico (palabra derivada de nutrición y farmacéutico que hace referencia a todos aquellos alimentos con efectos beneficiosos sobre la salud.
Algunas de las propiedades nutracéuticas encontradas en el huitlacoche son auxiliares en la prevención de padecimientos como el cáncer; por otro lado, la fibra que contiene el alimento permite que el aparato digestivo funcione óptimamente. Asimismo, la investigadora destacó que el hongo Ustilago maydis promueve la síntesis de aminoácidos esenciales para el organismo humano.
Al respecto, Villa Tanaca señaló que la lisina, un aminoácido esencial cuya importancia radica en que disminuye los niveles de colesterol en la sangre, puede liberar la hormona del crecimiento y ayuda al desarrollo mental, entre otros beneficios, se encuentra en niveles más altos en maíces asociados con el huitlacoche.
Dadas las propiedades del alimento, la experta del IPN señaló que actualmente diversos grupos de investigación buscan la producción del huitlacoche para su exportación. Por su parte, la doctora Villa Tanaca mantiene una colaboración con investigadores del Cinvestav Unidad Irapuato para promover los procesos de infección que permiten generar el tumor de huitlacoche en plantas.
La doctora Villa Tanaca refirió que el alimento, de textura suave, color negruzco y sabor semi-amargo, tiene grandes posibilidades de ser comercializado y conllevar beneficios económicos puesto que se ha posicionado a nivel internacional como un alimento delicatesen. Sin embargo, mencionó, su producción se dificulta debido a que se necesitan dos cepas de Ustilago maydis sexualmente compatibles y diferentes, y en la naturaleza es difícil que éstas se encuentren.
La doctora agregó que mientras en otros países, la aparición del Ustilago maydis se estudia como un problema a resolver, en México se analizan las propiedades en el alimento que benefician a la salud humana y que aportan mayor valor al producto. Cabe destacar que esta investigación contó con el apoyo del Instituto de Ciencia y Tecnología del Distrito Federal.